Pulpe N°9 - Eté 2023

33 L É G U F RA I S À OP P E NS été 2023 C ommençons par rendre hommage à Franciscus Bresiers, sans qui nos salades manqueraient un peu d’éclat et de croquant. Jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, il systématisa vers 1850 le forçage en cave de la chicorée l’hiver, en cultivant la racine à l’abri de la lumière et du gel. L’endive, appelée aussi chicon, est née au milieu du XIX e siècle un peu par hasard. La légende raconte que sa décou- verte serait due à l’avarice d’un paysan belge. Un peu pingre, l’homme cachait des pieds de chicorée dans sa cave sous une petite couche de terre pour ne pas payer de taxes sur ses plantations. Venant les cher- cher quelques semaines plus tard, il découvrit des petits fu- seaux de feuilles blanches. En 1879, les premiers spé- cimens se vendent en France au marché des Halles à Paris sous le nom d’endive de Bruxelles. Sa culture en Suisse débute A gauche: Urs Ackermann et Andreas Bühler aux commandes de légufrais.