Pulpe N°9 - Eté 2023

RE C E T T E été 2023 Vidéo de démonstration Esturgeon de Frutigen, betterave et beurre blanc 31 pour 4 personnes Préparation : 50 minutes Cuisson : 2 heures 600 g de filets d’esturgeon 50 g de beurre 5 g de thym Sel, poivre Huile Beurre blanc 4 dl de vin blanc 4 dl vinaigre de vin blanc 80 g d’échalote 400 g de beurre Sel, poivre Betteraves 4 mini betteraves Chioggia 4 mini betteraves rouges 1 betterave jaune 1 betterave Chioggia 1 betterave rouge 2 dl de vinaigre blanc 1 dl de vinaigre balsamique blanc 200 g de sucre 100 g de crème acidulée 1 branche de thym Sel, poivre Éponge à l’aneth 90 g d’amandes moulues 70 g de jaune d’œuf 140 g de blanc d’œuf 10 g de farine 5 g de sucre 100 g d’aneth 20 g de feuilles fraîches d’épinard Sel MARCHE À SUIVRE POUR LE Beurre blanc ❶ Porter à ébullition le vin, le vinaigre et les échalotes ciselées. Réduire le liquide à un quart. Passer au tamis. ❷ Remettre le liquide dans la casserole sur feu doux. Ajouter le beurre en plusieurs fois tout en remuant. Retirer la casserole du feu de temps en temps pour que la sauce ne chauffe pas trop. Assaisonner et garder au chaud. Pour les Betteraves ❶ Placer la betterave rouge dans une feuille d’aluminium. Ajouter le vinaigre balsamique blanc, le sel, le poivre et le thym. Sceller le papier et faire cuire au four à 180°C pendant une heure. Laisser refroidir, peler et mélanger 250 g de betterave avec 100 g de crème acidulée. ❷ Faire bouillir 2 dl de vinaigre avec 200 g de sucre jusqu’à ce qu’un sirop clair se forme. Laisser refroidir. Placer les 4 mini-betteraves rouges et Chioggia dans deux sachets sous vide séparés. Ajouter le sirop et mettre sous vide. Cuire pendant 2 heures à 80°C. ❸ Trancher finement les betteraves jaune et Chioggia, idéalement à l’aide d’une trancheuse. Faire mariner les deux betteraves séparément avec 1 dl de vinaigre, sel et poivre. Pour l’Éponge à l’aneth ❶ Effeuiller l’aneth et mixer tous les ingrédients ensemble dans un blender. ❷ Passer au tamis fin et verser dans un siphon. Ajouter trois cartouches de gaz. ❸ Remplir un demi-gobelet en papier et cuire au micro-ondes pendant une minute. Laisser refroidir pendant environ cinq minutes et couvrir de film alimentaire. Pour l’Esturgeon Débiter le poisson en portions de 150 g. Saler et faire revenir à la poêle dans un peu d’huile. Ajouter le beurre et le thym. Poivrer au moment de servir. Pour LE DRESSAGE Dresser harmonieusement tous les éléments. Ajouter éventuellement un soupçon de caviar sur le poisson.