Pulpe N°9 - Eté 2023

Les quatre éléments essentiels Le sel Exhausteur de goût, le sel est un accélérateur de pénétra- tion. Il emmène avec lui les autres composants aromatiques plus profondément. On peut lui substituer de la sauce soja par exemple. L’huile Beaucoup de composants aromatiques, notamment les herbes et les épices sont liposolubles. De plus, l’huile contribue au brunissement à la cuisson et permet de dé- velopper le croustillant. Attention, éviter l’huile d’olive qui a tendance à se solidifier au réfrigérateur. Privilégier, le colza, l’arachide, le tournesol. L’acide Contribue au déroulement des protéines. Parmi les acides, mentionnons les jus de fruits, le vinaigre, le vin, les alcools. Attention aux alcools ! Ils ont tendance à cuire la viande, ce qui empêche l’absorption des arômes contenus dans la marinade. On recommande souvent de cuire les alcools et de les laisser refroidir avant de mariner. Les arômes Herbes, épices, ail, piment, oignon… Plusieurs types de marinades La sèche C’est un mélange d’épices, d’herbes. Il en existe de toutes sortes, souvent aux consonances ethniques marquées : cajun, mapuche, aborigène, méditerranéen, marocain, tan- doori. Parfait sur les pièces de viande, volaille, poisson qui ne nécessitent pas une cuisson longue. Steak, crevettes, pavé de saumon… L’humide La marinade utilise un liquide comme vecteur de goût. Ce peut être l’huile, du lait de coco, ou un composé acide comme le vin ( cuit de préférence ), le jus de citron, de lime ou encore du vinaigre. On marine de cette façon des plus grosses pièces de viande, de volaille, ou des morceaux qui nécessitent une longue cuisson. Attention, éviter la pa- paye et l’ananas dans les marinades. La papaïne conte- nue dans ces fruits fragmente les protéines avec le risque de se retrouver avec une espèce de mousse de viande. D O S S I E R DE L ’ É T É 11 été 2023 CUISSES DE POULET ET Marinade américaine à la mûre. Brochettes d’agneau marinées au yuzu et gingembre.