Pulpe N°9 - Eté 2023

10 TOUT SAVOIR SUR LA MARINADE E lle est assimilable à la cuisson, mais son mode opératoire est beaucoup plus lent. La cuisson déroule les protéines contenues dans la viande ou le poisson. La marinade contri- bue également à ce déroulement. L’huile, les acides, ou encore le sel conduisent les épices à l’intérieur du morceau de viande ou de poisson et leur confèrent un goût incomparable. Des études empiriques ont démontré, grâce à l’utilisation de colorants alimentaires ajoutés à des marinades, que la vitesse de péné- tration est très lente. Ainsi, la mari- nade est avant tout un traitement de surface sauf pour les poissons et fruits de mer qui font exception. Le fait de pratiquer des incisions dans la chair au couteau aide à la pénétration. Autre astuce : la mise sous vide d’un ingrédient avec sa mari- nade accentue la vitesse de péné- tration de la marinade dans la chair. Pour sous-vider une mari- nade liquide avec une machine de ménage, congeler préalablement la marinade afin qu’elle n’endom- mage pas la pompe. Travailler très proprement et de préférence avec des marinades acides. Car en aspi- rant les marinades à l’intérieur, on peut aussi aspirer des bactéries.