Les textures modifiées et le manger-main

LE « MANGER-MAIN » Avec l’âge, l’apparition de certaines pathologies, telles que démences, malvoyance ou encore arthrose, peut devenir un obstacle à l’acte inné de manger. L’importance que constituent l’alimentation et la prévention de la dénutrition a pu largement être mesurée. En effet, même une légère perte de poids chez une personne âgée peut avoir des conséquences sur sa qualité de vie, son indépendance; par ailleurs, elle augmente considérablement le risque de chute, les infections et l’état de fatigue. Il est donc primordial qu’Eldora puisse proposer des solutions de restauration novatrices, adaptées aux besoins des résidents, tout en permettant au personnel soignant de les accompagner, de manière optimale, dans la prise en charge de ces derniers. Développé il y a plus de 15 ans à Lausanne, le concept «manger-main» a largement fait ses preuves auprès des personnes placées dans des institutions et permet clairement de prévenir une sous-alimentation par la redécouverte du plaisir de manger. La capacité à utiliser des couverts peut malheureusement se perdre avec l’âge, entraînant une perte de la joie des repas et d’être à table. Pour certains, ces moments deviennent alors gênants; ils éprouvent un sentiment d’inconfort, de dépendance envers autrui et ne souhaitent plus y prendre part. Alors pourquoi ne pas leur permettre de s’alimenter autrement, avec les mains ? Dans certaines cultures, manger avec les mains est usuel et naturel. Cependant, dans notre société, cet acte simple et spontané est parfois dé noncé par les proches. Manque de politesse et d’hygiène peuvent notamment être cités. Il est alors primordial de pouvoir offrir aux résidents la possibilité de se sustenter, avec leurs doigts, dans un cadre adapté et des conditions ergonomiques et hygiéniques optimales. La possibilité de manger librement et dignement est un droit devant être garanti à chacun. Une alimentation «manger-main» est caractérisée par des aliments dont la forme a été retravaillée, facilitant ainsi leur saisie. Par l’utilisation de techniques culinaires diverses et en s’inspirant de la cuisine moléculaire, les repas « habituels » sont transformés en préparations, servies en portions, qui peuvent être présentées, par exemple, sous forme de boulettes, bâtonnets, galettes, cubes, etc. Ces « bouchées », qu’elles soient sucrées ou salées, se consomment en une à deux fois et peuvent être proposées à chaque repas de la journée. Une attention particulière est portée à leur température, afin d’éviter les brûlures, et à l’absence impérative de tout corps étranger ( cure-dent, os ) dans le but de prévenir le risque d’étouffement. Par le «manger-main», les personnes retrouvent le plaisir de s’alimenter et leur autonomie, tout en stimulant leurs sens par le toucher et le goût. Elles améliorent également leur état nutritionnel et donc leur santé en général. Une alimentation «manger-main» peut être proposée aux personnes suivantes :
 • Personnes atteintes de troubles cognitifs : Alzheimer ou démence • Personnes malvoyantes • Personnes à autonomie réduite • Personnes avec handicaps ergonomiques
 Lors de la transition d’une alimentation standard à une ali- mentation «manger-main», un soin et un accompagnement particuliers sont apportés au résident, tant par le personnel soignant que par l’équipe de cuisine, afin d’en garantir le suc- cès et les bienfaits. Manger avec les doigts permet d’améliorer la qualité de vie de certains résidents et d’optimiser la couverture de leurs besoins énergétiques et protéiques. Ce concept alimentaire stimule l’appétit, redonne le plaisir de manger, favorise l’autonomie, ceci dans des conditions optimales et adaptées. Les préparations deviennent plus faciles à manger, aiguisent les sens et satisfont les papilles par leurs saveurs et parfums. DES RECETTES GOÛTEUSES L’alimentation «manger-main» est caractérisée par des mets dont la forme a été retravaillée afin de faciliter leur saisie par des personnes dépendantes qui éprouvent des difficultés à manier des couverts. Les chefs d’Eldora ont développé un panel de recettes goûteuses pour maximiser le plaisir des convives. Le large choix de hors-d’œuvre, de plats principaux, de desserts ou de collations, présente un festival de saveurs à même de satisfaire les plus gourmands. Les résidents peuvent ainsi se régaler en toute quiétude de mets d’antan, à l’instar du fameux papet vaudois, du pot- au-feu, du jambon à l’os ou encore de la salade de cervelas. Des plats plus gastronomiques font également partie de l’offre. Ils sont présentés en bouchées attractives dignes des plus beaux cocktails dînatoires.