Rezept für vier Personen
Zutaten Vitello-Luganighe-Ragù
500 g Kalbsragout, in kleine Würfel geschnitten
200 g Rüebli
200 g Knollensellerie
2 grosse Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 kleine Chilischote
2 Luganighe, roh
2 EL Butter
etwas Olivenöl
½ dl Weisswein
½ dl Rindsfond
1 dl Vollmilch
1 grosse Dose Pelati
2 Zweige Rosmarin
3 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner
etwas Zucker
Salz, Pfeffer
500 g Pappardelle
Zutaten Frittierter Rucola
1 Bund Rucola
Frittieröl oder Pflanzenöl
(Sonnenblumenöl)
Meersalz
Zutaten Gebratene Spitzpeperoni
2 Zitronen
1 Bund Italienische Petersilie
2 EL Fleur de sel
2 Knoblauchzehen
5 EL Olivenöl
500 g rote Spitzpeperoni
Pfeffer
Zubereitung Vitello-Luganighe-Ragù
Die Pouletbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und leicht klopfen, damit alle gleichmässig dick sind. Die Petersilie hacken. Das Toastbrot im Mixer zerkleinern. Den Parmesan
fein reiben und mit dem Toast, der Petersilie und dem Knoblauchpulver mischen. Die Pouletbrust zuerst im Mehl, dann im Ei und dann in der Panade wenden. Die Pandade fest andrücken. Butter und Öl in einer Bratpfanne erhitzen und das Fleisch rundum goldbraun braten.
Zubereitung Frittierter Rucola
Den Knoblauch schälen, mit dem groben Salz in einen Mörser geben und fein zerstossen. Das Eigelb mit Salz und Senf verquirlen. In feinem Strahl, unter ständigem Rühren, das Öl langsam einlaufen lassen. Die Chili fein hacken und zusammen mit dem Knoblauch, Chilipulver und Zitronensaft ins Aioli geben. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Zubereitung Gebratene Spitzpeperoni
Die Peperoni halbieren, entkernen und mit der Haut nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im vorgeheizten Ofen (200°C) in der oberen Backofenhälfte ca. 40 Minuten backen, bis die Haut dunkle Blasen hat. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und im Salzwasser weich kochen (oder alternativ im Dampfkochtopf). Die Kartoffeln abgiessen und in der Pfanne etwas ausdampfen lassen. Dann die Kartoffel stampfen. Die Peperonihaut abziehen und die Peperoni durchs Passevite zu den gestampften Kartoffeln drehen. Die Butter beigeben und gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.