Rezept für vier Personen
Zutaten Wildmannlisloch-Kalbstätschli
4 trockene Toastbrotscheiben
80 g Toggenburger Bergkäse ohne Rinde, gewürfelt
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Zehe Knoblauch, fein gehackt
1 kleiner Bund Peterli, gehackt
1 EL Rapsöl
200 g Kalbsbrät
400 g Kalbhackfleisch
Salz, Pfeffer
Öl zum Braten
Zutaten Hörnlisalat mit Spargel
300 g grüner Spargel
200 g Hörnli
2 Handvoll Cherry-Tomaten
1 Frühlingszwiebel
½ Bund Basilikum
Wildmannlisloch-Kalbstätschli
Hörnlisalat mit Spargel, Dörrbirnen-Senf
2 EL Sauerrahm
4 EL Weissweinessig
3 EL Rapsöl
4-5 EL Kochwasser
Salz, Pfeffer
Zutaten Dörrbirnen-Senf
100 g weiche Dörrbirnen
½ dl Weisswein
1 dl Wasser
2 EL Rohzucker
2 EL grober Senf
2 EL milder Senf
2 EL Birnenessig (oder Apfelessig)
Salz
Zubereitung Wildmannlisloch-Kalbstätschli
Hackfleisch, Kalbsbrät, Landjäger, Schalotte und Petersilie in eine Schüssel geben und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rindsplätzli flach klopfen und mit der Masse bestreichen, zu einer Roulade einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Fleischvögel in einem Bräter oder Schmortopf im heissen Öl rundum kräftig anbraten, herausnehmen. Zwiebeln und Gemüse in der Pfanne hellbraun rösten, Tomatenpüree zugeben und kurz mitrösten. Mit dem Dunkelbier ablöschen, dann den Kalbsfond zugeben. Fleischvögel dazugeben, zugedeckt bei kleiner Hitze 60 Minuten schmoren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung Hörnlisalat mit Spargel
Hinteres Ende der Spargelstangen schälen, schräg in Stücke schneiden. Salzwasser aufkochen, Hörnli beigeben und al dente kochen. Spargelstücke in den letzten 6 Minuten Kochzeit zu den Hörnli geben und mitkochen. Abschütten und etwas Kochwasser für die Sauce auffangen. Spargel kalt abspülen. Tomaten waschen und vierteln. Basilikum von den Stielen zupfen und grob schneiden. Essig, Sauerrahm, Öl und wenig Kochwasser in einer Schüssel verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Hörnli, Spargel und Tomaten beigeben und vorsichtig mischen. Basilikum darüber streuen.
Zubereitung Dörrbirnen-Senf
Dörrbirnen grob schneiden. Mit dem Zucker, Weisswein und Wasser in einen Topf geben und aufkochen, Hitze reduzieren und ca. 10 Minuten weich köcheln, dann grob pürieren. Die ausgekühlte Birnenmasse mit den beiden Senfsorten in einer Schüsselvermengen. Mit Essig und Salz abschmecken.